Тегуаньинь: театр вкусовых мистерий

Тегуаньинь: театр вкусовых мистерий

Ароматы сортов

Чай Тегуаньинь из Аньси в соответствии с государственными стандартами делят на два основных сорта: сорт с нежным благоухающим ароматом и сорт с густым насыщенным ароматом. Но чаще всего, его разделяют на четыре основных сорта: с нежным, изысканным, насыщенным и залежалым ароматом. Примечательно, что среди чаев Тегуаньинь с нежным ароматом выделяют еще два типа в зависимости от технологий обработки чая -  чистый и кислый. Кратко опишем эти ароматы:

1.1. Чистый аромат (нежный аромат).  На аромат чая влияют два процесса: «создание зелени» и обжарка. После сбора зелени на второй день в 5-6 часов утра начинают «создавать зелень». Обжарка зелени – это процесс, который начинается на второй день после сбора в первой половине дня. Цвет зелени приобретает темно-зеленый оттенок, появляется изысканный аромат, чай имеет чистый и насыщенный, но слегка шероховатый вкус

необходимо обратить внимание на шероховатые и сладкие оттенки, они способны преобразовываться друг в друга, поэтому хорошо, когда они появляются во вкусе

Кроме того, основными характеристиками Тегуаньинь с чистым ароматом являются ярко выраженный сладкий финальный вкус и чайный настой золотисто-желтого оттенка.

1.2. Кислый аромат (нежный аромат). Существует два способа добиться кислого аромата при изготовлении: «возвращать зелень» и «вытягивать зелень». «Возвращать зелень» - это способ обжарки, который осуществляется на второй день после сбора чайных листьев в 5 часов после полудня. «Вытягивать зелень» - это способ обжарки, который осуществляется так же на второй день после сбора свежих чайных листьев, но в 10 часов вечера. Чайные листья приобретают темно-зеленый цвет, появляется сильный аромат, финальный аромат – это чистый аромат с кисло-сладким оттенком, чайный настой приобретает глубокий золотисто-желтый оттенок.

2. Изысканный аромат. Изысканный аромат чая Тегуаньинь – это аромат, который находится между нежным и насыщенным ароматом.

В 2007 году корпорация Аньси Тегуаньинь выпустила на рынок чай с изысканным ароматом. Это тот же нежный аромат с благоухающими нотами, но его главное отличие состоит в том, что он долго не теряет своей насыщенности.

В процессе традиционного способа обработки чай высушивается при температуре 120 градусов в течение 10 часов, такой способ сушки позволяет повысить насыщенность и благоухание аромата. Ферментация чайных листьев осуществляется в полной мере, поэтому традиционный чистый аромат приобретает насыщенность, изысканность, сочность и уникальность. Аромат очень стойкий, вкус сладкий и изящный, цвет чайного настоя – почти прозрачный желто-зеленого оттенка, как Янцзы на юге в начале осени. Это роскошный и богатый чай, который быстро приобрел благосклонность людей.

3. Насыщенный аромат. Традиционно Тегуаньинь из Аньси относится к полуферментированным чаям и имеет тяжёлый вкус. Часто листья меняют свой зеленый оттенок на серый или желтый. Изменение цвета листьев для Тегауаньинь – это не очень хорошо, но вкус от этого получается плотнее, а чайный настой золотисто-желтого оттенка приобретет еще более насыщенный аромат.

Для полуферментированного чая Тегуаньинь с насыщенным ароматом, произведенного традиционным способом, также предъявляются строгие требования, а на производство затрачивается продолжительное время.

После заваривания чайный настой получается очень насыщенным, когда пьешь, появляется ощущение густого сладко-освежающего вкуса, такой чай имеет безупречный глубокий аромат.

4. Залежалый аромат. Залежалый аромат чая Тегуаньинь  - это густой аромат чая, который остается продолжительное время с выдержанными изысканными оттенками. Первоначальное сырье – чай Тегуаньинь, изготовленный традиционным способом, который применяется для  высококачественного чая Тегуаньинь.

Для получения залежалого аромата чай Тегуаньинь необходимо хранить продолжительное время, но так как чай способен хорошо впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому при его хранении, как и при хранении пуэров, необходимо соблюдать определенные условия. В первую очередь, необходимо создать условия для дальнейшей успешной ферментации чая, чтобы он приобрел чистый насыщенный вкус и не заплесневел.

В 2007 году корпорация Аньси Тегуаньинь установила стандарты для новых продуктов своей компании:

Качественные характеристики

Улун Тегуаньинь считается чаем высшего сорта. После заваривания чайный настой приобретет золотисто-желтый цвет, яркий как янтарь и обладает природным одурманивающим ароматом цветов. Вкус такого чая - плотный и насыщенный, сладкий и освежающий одновременно. Вкус улунов всегда имеет особенную «изысканность».

Внешние характеристики: чай представляет собой плотно скрученные жгуты, ровной круглой формы, напоминающей голову стрекозы, гранулы имеют ощутимый вес: они жесткие, однородные и правильной формы, листья имеют блестящий черный или изумрудно-зеленый цвет.

При обработке по новым технологиям, края чайных листьев теряют красный цвет.

Внутренние характеристики: чай обладает крепким долгоиграющим ароматом, отчетливой изысканностью, обладает цветочным ароматом или ароматом цветущего земляного ореха, кокосовой пальмы и другими нежными сладкими ароматами; чайный настой может быть золотисто-желтого или оранжево-желтого цвета, вкус всегда чистый и насыщенный, сладкий и освежающий с тонкими нотами меда.

«Чайное дно» состоит из круглых листьев, ярко-красных черешков, листья плотные мягкие и блестящие, поверхность листа волнистая, на ощупь как атлас или шелк.

Самые важные характеристики:  у сухого чая должен ощущаться вес, гранулы должны быть темно-зеленого цвета, чайный настой должен источать изысканный и яркий аромат, а также иметь последовательность и интенсивность, оценивая дно, обратите внимание на мягкие блестящие и толстые листья.

Умение определять Тегуаньинь наивысшего качества – высокое мастерство. Знаменитые дегустаторы в Аньси, занимающиеся чаем, всегда обращают внимание на форму сухого чая и аромат, могут отличить хорошие от плохих чайных листьев.

Высшее мастерство – понять в каком месте произведен чай и сколько лет чайным кустам. Непрофессиональные дегустаторы могут определить хороший Тегуанинь по привлекательному внешнему виду и цвету чая, прислушиваясь к чаю, вдыхая его аромат, пробуя на вкус. Со временем приобретется опыт, который поможет легко отличить хороший чай от плохого.

Любуйтесь чаем: хороший Тегуаньинь отличают по полотно скрученным гранулам, по ощутимому весу гранул, которые по форме должны напоминать голову стрекозы, по цвету гранул, которые всегда изумрудно-зеленого цвета и блестящие, иногда в гранулах проглядывается красный цвет.

Прислушивайтесь к чаю: так как чай высшего сорта очень плотно скручен, гранулы имеют ощутимый вес, также благодаря этому если в чайник поместить небольшое количество чая и залить кипятком, то можно услышать специфичный звук. Звук может быть в один момент звонким, а в следующий - уже хриплым.

Обращайте внимание на цвет: чайный настой всегда золотисто-желтого оттенка, яркий и прозрачный, чайные листья после заваривания раскрываются, «чайное дно» состоит из толстых и блестящих листьев, гладких словно шелк.

Вдыхайте аромат: высшего сорта Тегуаньинь имеет очень сильный и свежий аромат, который всегда остается на оборотной стороне крышки гайвани, этот особый аромат бьет в нос, не останется незамеченным. Аромат способен сохраняться до семи завариваний.

Было установлено, что чай Тегуаньинь из Аньси обладает большим количеством ароматических веществ, намного большим, чем в улунах из других мест. Поэтому чай Тегуаньинь из Аньси уже после первого заваривания способен поднимать настроение, опьянять, заполняя ароматом все помещение.

Пробуйте на вкус: пропуская медленно через горло глоток чая, у корня языка оставьте там его ненадолго, ощутите чистый насыщенный сладкий и освежающий вкус, медленно проглотив, почувствуете сладкий, неописуемо изысканный медовый вкус.

Классические сорта чайных кустов, используемых для чая Тегуаньинь в Аньси

В пределах уезда Аньси имеется превосходная экологическая среда, Аньси – самый главный регион распространения диких чайных деревьев. Здесь находится огромное количество природных чайных ресурсов, в общей сложности в Аньси насчитывается 64 сорта чайных кустов, уезд Аньси известен как «сокровищница высших сортов чайных кустов».

В ноябре 1984 года специальной комиссией от первой партии было решено признать 30 сортов чайных кустов – сортами высшей категории государственного значения, в Аньси произрастает 6 сортов чайных кустов из этих 30: (Тегуаньинь (铁观音), Хуандань (黄旦), Бэньшань (本山), Маосе (毛蟹), Мэйчжань (梅占), крупнолистовой Улун (大叶乌龙).

Тегуаньинь (铁观音), Хуандань (黄旦), Бэньшань (本山), Маосе (毛蟹) – четыре самых известных чайных сорта уезда Аньси. Помимо этих сортов, в провинции широко используются Фошоу (佛手), Синжэньча (杏仁茶), Фэнюаньчунь (凤园春). Родиной этих сортов чайных кустов является уезд Аньси, они обладают отличной адаптацией, являются стабильным источником семян, не подвержены мутациям.

Высшие сорта чайных кустов государственного значения

1. Тегуаньинь (铁观音) или Хунсинь Гуаньинь (红心观音), Хунян Гуаньинь (红样观音).

Сорт чайного куста Тегуаньинь возник в местечке под названием Сипин Яоян в уезде Аньси, это клонированный сорт, был обнаружен в первой половине 18 века, является высшим сортом государственного значения. Растение имеет форму кустарника, листья среднего размера, овальной формы, кончики листьев конусовидные слегка закрученные. Листья блестящие темно-зеленого цвета. Плотные, но ломкие края листьев волнистые, имеют тупые зубчики, на листьях отчетливо видны прожилки. Молодые почки имеют пурпурный цвет.

Период прорастания происходит примерно во время весеннего равноденствия. Про эти чайные кусты часто говорят: «Хорошо пить, но плохо сажать» из-за трудностей с этим. Качество такого чая является самым главным плюсом.

В уезде Аньси сорт Тегуаньинь выращивается в Ганьдэ (感德), Цзяньдоу (剑斗), Сыпин (西坪), Хуцю (虎邱), Сянхуа (祥华) и др.

2. Хуандань (黄旦) или Хуансяо (黄校), Хуанцзиньгуй (黄金桂).

Родиной Хуаньдань считается Хуцю - это клонированный сорт, обнаружен был в середине 19 века, считается высшим сортом государственного значения. Растение имеет форму небольшого дерева, среднего размера листья. Листовые пластины тонкие, растут вертикально. Поверхность листа немного скручена, листовые зубчики глубокие и острые, листья блестящие желто-зеленого оттенка, на листьях почти нет ворса.

Сорт Хуаньдань хорошо распространён в Хуцю, Дапине, Цзиньгу, Цзяньдоу, Чэнсяне и других деревнях. В настоящее время так же эти кусты появились  в фуцзяньских Юнгане и Саньмине.

3. Бэньшань (本山).

Родиной чайного сорта Бэньшань является уезд Аньси деревня Сыпин Яоян. Это тоже  клонированный сорт, был обнаружен в 70-х годах 19 века и является высшим сортом государственного значения. Растение имеет форму кустарника, листья и почки среднего размера. Листья имеют форму эллипса, они тонкие и хрупкие, поверхность листа ровная и гладкая, листья немного закручены, имеют волнистый край листа, зубчики на краях одинакового размера, почки маленькие, но длинные, листья темно-зеленого цвета, высокая вегетация куста.

Этот чайный сорт очень близок к Тегуаньиню, чай получается высокого качества, чистый и ароматный, вкусовые и качественные характеристики соответствуют сорту Тегуаньинь.

Из этого сырья изготавливают красные и зеленые чаи, как правило, среднего качества.

Сорт Бэньшань в основном распространен в Сыпине, Хуцю, Пэнлае, Шанцине, Чжанкэне, Лутяне и других деревнях уезда Аньси, позже этот сорт широко распространился на юге провинции Фуцзянь и в других чайных районах.

4. Маосе (毛蟹).

Родиной сорта Маосе является уезд Аньси место Дапин Фумэй Дацю Лунь, это клонированный сорт, был обнаружен в конце 19 века, является высшим сортом государственного значения. Растение имеет вид кустарника, листья среднего размера, среднего размера почки. Листья имеют овальную форму, заостренные на конце, листовая пластина расположена горизонтально. Листья насыщенно-зеленого цвета, толстые, но хрупкие, по краям острые зубчики. Почки крепкие на коротких стебельках, оборотная сторона листа покрыта плотным ворсом. Из этого сорта благодаря насыщенному цвету листьев в основном производят улуны, а также красные и зеленые чаи.

Сорт Маосе в основном распространен в Дапине, Хуцю, Чэнсяне, Пэнлае, Куйдоу, Цзиньгу, Хутоу, Гуаньцяо, Лунмэне и других деревнях уезда Аньси, в некоторых чайных районах Фуцзяня так же выращивают эти сорта чайных кустов, помимо этого, они хорошо прижились в провинциях Гуандун, Чжэцзян, Аньхой, Хунать и Хубэй и др.

5. Мэйчжань (梅占).

Родиной чайного сорта Мэйчжань является местечко Лутян в узде Аньси, это клонированный сорт, был обнаружен в начале 19 века, является высшим сортом государственного значения. Листья длинные овальной формы, поверхность листьев гладкая, листья плотные, но хрупкие, края плоские с зубчиками. Благодаря своему аромату этот сорт используется для производства улунов, обладает хорошими вкусовыми качествами; также и него производят красный чай, зеленый чай, после обработки чай приобретает природный аромат орхидеи.

Сорт Мэйчжань широко распространен в Лунцзюане, Хуцю, Сыпине и других деревнях уезда Аньси, в южной части провинции Фуцзянь, а также в провинциях Чжэцзяне, Цзянсу и др.

6. Крупнолистовой Улун (大叶乌龙).

Родиной крупнолистового улуна является местечко Чжанкэн Шаньпин в уезде Аньси, это клонированный сорт, был обнаружен в первой половине 18 века, является чайным сортом государственного значения. Сорт в основном используют для изготовления улунов хорошего качества, а также для зеленых и красных чаев среднего качества.

Сорт крупнолистовой улун широко распространен, главным образом, в Чжанкэне и Сыпине. Широко выращивается за пределами провинции Фуцзянь.

Теперь вы знаете больше о различиях вкусов и сортов чая Тегуаньинь, но мы будем продолжать писать об этом в следующих статьях.

Переведено с китайского по заказу компании "ДаЧа"

Материал подготовила Давыдова Татьяна