Попробовать свежий Те ГуаньИнь для новичка в чайном деле, значит испытать гастрономический шок. Этот чай не забыть никогда: жирный, изумрудный настой с плотным ароматом меда, орхидеи и сирени, сладкий и кислый, в послевкусие радует переливами. Самое удивительное, что запахи и вкусы в этом чае получаются полностью натуральным способом, благодаря технологии обработки чайного листа и особенностям именно этого сорта Камелии Китайской.
Под впечатлением от посещения чайных мануфактур в деревни Цзю Си, мы решили в общих чертах описать технологию производства этого чая. Описание технологии сразу «с полей», так сказать - увидели, спросили, записали!
В производстве Те ГуаньИнь присутствуют три важных фактора: погодные условия, качество материала (т.е. листа, так как куст может расти на разных высотах и почвах, может быть разного возраста, так что под качеством скрывается достаточно широкое понятие), и третий фактор - это особенность процесса производства и, что особо следует подчеркнуть, мастерство технолога. При этом фактор, на который нельзя повлиять – это погода. Он решающий, поэтому в какие-то года урожай может получиться хороший, а в другие не повезет с погодой, и чай получится средним.
В лучшую погоду стараются перерабатывать лучший чай. Подходящих дней в период сбора может быть крайне мало. Тут должно сойтись много условий, например, температурный режим: должно быть прохладно, от 15 до 23 ° С; желательно, чтобы присутствовал северный ветер Bei Feng; также должно быть достаточно солнца в промежутке с 14.00 до 17.00 часов. Существенное значение имеет влажность воздуха. Так, допустим, весной влажность выше, часто стоят туманы, на чайных листьях много росы, а световой день короткий. Осенью же наоборот, утренний туман слабый и солнце днем более яркое, поэтому осенний Те ГуаньИнь получается лучше, чем весенний. Причиной тому во многом служат именно лучшие погодные условия в осенний период.
Хорошее сырье. Под хорошим сырьем понимается, в первую очередь, высота произрастания чайных кустов. Чем выше куст растет, тем он считается лучше.
Те ГуаньИнь, заслуживающий прозвища Гао Шань, растет на отметках более 800 метров над уровнем моря. Вообще, очень хорошие образцы собирают уже на отметках 500-600 метров.
Также важен возраст куста. Ценятся молодые кусты 10-20 лет от роду, совсем маленькие, не выше 40 см высотой. У этих кустов лист более ароматный и нежный. Из старых кустов тоже делают чай, но обработка такого чая более сложная. Цитируем технолога: «Со старых кустов сложнее сделать хороший чай!». Сейчас в условиях промышленного производства кустам редко дают дорасти и до 5-летнего возраста. С 3-летних кустов уже начинают собирать чай, в некоторых местах у дорог обрывают и совсем молодые 1-2 летние кустики. Из такого сырья не получится хорошего чая, и цена его будет низкой.
В зависимости от качества кустов используют разный способ сбора листьев. Так, лучшее сырье собирают вручную, с кустов, растущих повыше. На кустах, растущих в низменностях и на низких отметках (порою до 300 м!), сбор ведут ручным комбайном, срезающим верхушки кустов без разбора. В первом случае отбор листьев идет тщательнее, сырье набирается отборное и складывается в корзины. Примечательно, что в процессе сбора у листьев этого сорта камелии отрывают почку!, так как почка, с учетом применяемой технологии, придает горький вкус чаю. В производство по стандарту идут три листа примерно одинаковой величины. Также лист не должен быть плотным и жестким, у него должен быть ярко-зеленый цвет.
Технология обработки
Несколько лет назад технология производства была другой, но, на самом деле, она не очень отличается от той, что используется сегодня. Разница есть лишь в одном моменте, и мы заострим на нем внимание. Также перечень механизмов и автоматических устройств сейчас значительно шире.
Этап 採摘 Cai Zhai (Цай Чжай) - сбор листьев.
Первая стадия – сбор листа, проходит в течение 6 часов, начиная с 10.00 до 16.00. Нужно чтобы небо было ясным и сошли туман и роса с листьев, потому что при наличии избыточной влаги листья могут преть, а при вылеживании на солнце проникновение ультрафиолета в структуру листа будет затрудненно. Сбор листьев ведут (в идеале) два раза в год: весной и осенью. Весной с конца апреля - начала мая и до конца мая; осенью – это конец сентября и начало октября. В эти сезоны кондиция листа лучше всего подходит для изготовления чая.
Этап 晒青 Shai Qing (Шай Цин) - высушивание зелени на солнце.
Далее лист подвергают воздействию солнечных лучей – его вылеживают на открытом солнце. Уже на этом этапе вступают в силу премудрости технологии, так, лист могут выдерживать на солнце от одной до пяти минут, а иногда и до десяти минут. Все зависит от интенсивности лучей: если солнце яркое, то выдержка будет недолгой, если же солнца нет, то технологу придется определять готовность «на глаз», ориентируясь на личный опыт и знания. Этот процесс запускает в листьях окисление (ферментацию), а ультрафиолетовое излучение солнца и инфракрасное воздействие служат активатором.
Далее следует цикл из повторяющихся по очереди процессов.
Этап 摇青 Yao Qing (Яо Цин) - тряска или кручение зелени.
Листья складывают в большой барабан, он начинает вращаться вдоль своей оси. Первый цикл «кручения зелени» составляет от 1 до 3 минут, в зависимости от технологии. Такое вращение позволяет подмять чай, тем самым усилив контакт внутренних волокон чая с кислородом. Также, из-за центростремительных сил, ферменты чая сосредотачиваются у кромки листа, усиливая процесс окисления в этом месте, оставляя более зеленой середину листа. Затем листья достают из барабана и ровным слоем выкладывают на бамбуковые подносы.
Этап 靜置 Jing Zhi (Цзин Чжи) - вылеживание.
Это процесс остановки ферментации. Проводится в специальных изолированных помещениях, где поддерживается температура 16 - 19 ° С. После первого цикла «кручения зелени» лист находится там в течение часа. Здесь важен температурный режим в совокупности с циклом предыдущих процессов. У разных технологов свои секреты: кто-то делает это при более низких температурах, кто-то при более высоких.
Далее, снова повторяется процесс Яо Цин, но уже с более длительными интервалами, по 2 - 5 минут. После чего листья снова возвращаются на выдерживание в холоде.
Третий раз процесс Яо Цин продолжается уже от 20 до 30 минут, после листья укладывают в комнату на выдержку, и первая стадия подготовки листа завершена! Процесс продолжается и на следующий день, и все вновь зависит от технологии и порядка обработки партий, но обычно поступают так:
В 9-10 утра проводят процедуру 炒青 Chao Qing (Чао Цин).
Ее проводят в специальных печах - автоклавах. При температуре 250-300 градусов чай продувают горячим воздухом.
Здесь есть один тонкий момент: если прожарку листьев осуществить позже, в 14.00 - 15.00 часов, то получится более сильный аромат, чай будет более "улунистым", но вид листьев будет желтый, темный. Это как раз старый вариант производства, по которому все так скучают и о котором рассказывают. Если этот процесс проводить раньше, листья получатся ярко зеленые, соответственно, такой чай, при прочих равных условиях, лучше продается в Китае – доказано многолетней практикой. Температурный режим тоже ниже – 205 ° С.
Далее следует еще один цикл из процессов придания формы и прогрева.
После наступает процесс придания формы листу, Бао Жоу (Bao Rou 包揉), дословно - "упаковка и катание" (кручение).
Чай высыпают из автоклава на кусок ткани, затем сворачивают ткань в круглый сверток, закладывают в специальную машину, которая разминает его валиками. Затем перекладывают в машину, которая катает моток ткани с чаем по кругу, сжимая его.
После, чай закладывают в автоклав и прогревают при температуре 110 ° С в течение 3-5 минут. Так закрепляется форма чаинок.
Процессы чередуют обычно до шести раз кряду, для получения особо качественных вариантов чая циклы могут повторять и чаще. В ходе такого процесса чаинки приобретают ту самую особенную форму, которую все мы знаем. Положили чуть-чуть, а листьев на пол чайника!
И далее - финальный процесс 烘焙 Hong Bei (Хун Бей)
Получившиеся листочки закладываются в печь и прогреваются в течение трех часов при температуре 70 ° С. Тут могут быть различные температурные варианты и продолжительность, все на усмотрение технолога.
Купить свежий осенний Те ГуаньИнь вы можете в нашем каталоге!
оставить комментарий