Процессу обработки красного чая в Китае более 200 лет. Первоначальный способ производства и обработки чайного листа давали только несколько видов красного чая: красный чай, "особый" красный чай и гранулированный красный чай (чайная крошка). Независимо от того, в каком виде производится красный чай, процесс обработки всегда включает в себя: термическаю обработку – скручивание – ферментацию – сушку. Помимо этого для редких видов красного чая в технологию обработки включают обжарку и копчение.
Термическая обработка. Процесс, при котором свежие листья постепенно теряют влагу и содержащиеся в них микроорганизмы, целью которого является подготовка к скручиванию (нарезке) и ферментации. Для особого красного чая обычно выпаривают из листа 60-64% влаги, для чайной крошки из листьев выпаривают 58-64%. В чае весенного сбора процент содержания воды немного меньше, летнего и весеннего сбора - наоборот, больше. Молодые листья так же меньше, старые – больше. В листьях больших размеров процент содержания воды меньше, в средних и маленьких по размеру – больше. Увядание (высушивание) происходит естественным путем в помещении, либо под открытым солнцем, либо при помощи специального оборудования.
Скручивание (нарезка для некоторых видов красного чая). Цель – быстрое скручивание (деформация листа) при высушивании естественным путем происходит из-за фенолов и полифенолов, которые способствуют процессу окисления. Сильно скрученная форма листа придает чайному напитку крепость. Для особого красного чая и редких сортов листья растирают, скучивают вручную. Чайную крошку скручивают при помощи специального оборудования.
Ферментация. Скручивание (нарезание) при установленной температуре. Температура должна быть теплой и с постоянным доступом кислорода. Особый красный чай ферментируется в специальных корзинах, чайная крошка - на специальном оборудовании. Время ферментации редких сортов красного чая занимает около 5-6 часов, особый красный чай – 3-5 часов, чайная крошка – 1-2 часа.
Сушка. Целью данного процесса является замедлить окисление, уменьшить количество влаги, улучшить ароматические свойства чайных листьев. Высушивают как при низких (90 °C) температурах, так и при высоких (150 °C). При этом в первом случае в листьях остается 20% влаги, во втором – 4-5%.
оставить комментарий