Как правильно заваривать Пуэр: три основных принципа

Как правильно заваривать Пуэр: три основных принципа

Чтобы заварить Пуэр и получить при этом удовольствие от вкуса и наслаждение моментом чаепития, первое, на что важно обратить внимание  - это качество чая. Это важно, потому что от этого зависит вкус чая и нужно учитывать особенности заваривания.

Принцип 1. Определите, какой перед вами чай

В зависимости от чая вы выбираете способ подходящий способ заваривания, чтобы получить лучший вкус. Обратите внимание на сырье, какой купаж, больше там листьев или черенков, Шэн это или Шу Пуэр. При заваривании в чае высвобождаются разные вещества в разной степени. Чтобы понять, как это происходит,  обратимся к химическим принципам заваривания.

Общие химические принципы

При заваривании чая необходимо учитывать последовательность экстрагирования (высвобождения) содержащихся веществ.

Например, при повышенном содержании молодых листьев в чае, количество содержащихся аминокислот будет выше. Далее учитывают наличие ароматических соединений, таких как легко выветриваемые альдегиды, ароматические углеводороды, а также наличие линалоола, скорость экстрагирования и выветривания которых очень высокая. По этой причине чай пьют сразу после заваривания, не настаивая, при этом температура воды во время заваривания может быть относительно низкая. Для получения максимально ароматного и свежего чая при производстве Шэн Пуэра в качестве сырья используют молодые ростки по аналогии с зеленым чаем хорошего качества.

Если молодых ростков в чае меньше, чем листовых черенков или если преобладает низкий сорт чайных листьев, то при заваривании чая необходимо использовать более горячую воду и увеличить время настаивания чайных листьев. Иногда можно практически «сварить» чайные листья, особенно старые, чтобы содержащиеся вещества «высвободились» в полной мере. О варке мы еще поговорим). Причиной этому является относительно низкое содержание органических веществ в листовых черенках, помимо сахаридов, и большое количество содержащихся неорганических соединений.

Пуэр отличного качества богат содержанием различных веществ, соотношение которых гармонично сочетается. Чайные полифенолы и алкалоиды придают чаю горький и терпкий вкус, но в тоже время немало содержится в чае аминокислот и ароматических углеводородов, которые делают вкус чая сладким и выдержанным. Таким образом, качество чая Пуэр определяется наличием в его составе различных частей чайных листьев, которые содержат те или иные органические соединения. Не обязательно придерживаться правила «чем больше количество молодых листьев, тем лучше будет чай» или «чем горче и резче вкус чая, тем лучше». Подобные качества еще зависят от времени заваривания чая.

Химические принципы заваривания чая Пуэр – это основные химические принципы гидролизных реакций.  По сути, заваривание чая – это восстановление органических соединений путем гидролиза, при условии наличия процесса кислотного, щелочного ферментативного катализа. Процесс гидролизных реакций – это процесс «высвобождения» содержащихся веществ в чае Пуэр, благодаря этому процессу, мы наблюдаем не только цвет чайного напитка, аромат, вкус, но что важнее, в процессе дегустации мы ощущаем благоприятное воздействие содержащихся веществ, усвоенных нашим организмом. Сложные органические соединения в чае Пуэр в процессе гидролиза становятся простыми, которые намного легче усваиваются человеческим организмом. Например, чайные полисахариды превращаются в моносахариды, которые не только придают тонкий сладкий вкус, но и хорошо усваиваются; при распаде белка на аминокислоты, чайный напиток приобретает еще более свежий вкус; полифенольные соединения при высокой температуре превращаются в фенол и ароматические углеводороды; теин в слабокислой среде и сопряженные с ним реакции становятся еще более различимыми, происходят реакции восстановления и высвобождения веществ, которые позволяют нам прочувствовать все разнообразие вкуса.

Теперь разберем, как заваривать Шу и Шэн Пуэры, но что бы вы ни заваривали, действует следующий принцип:

Принцип 2. Обратите внимание на чайную посуду и инструменты: что есть из посуды, чиста ли ваша утварь

Мы проговариваем этот принцип, потому что наличие посуды может определять способ заваривания. Если у вас есть китайская посуда, вы можете провести церемонию Пин Ча. Если у вас еще  есть чайник или френч-пресс,  то вы уже вольны выбирать, заварить по-китайски или по-европейски. А если у вас нет ничего, то остается заваривать только в кружке.

Как заварить Шэн и Шу Пуэры

Чтобы наглядно были видно соотношение особенностей и способов заваривания для Шэн и Шу Пуэров, рассмотрим таблицу ниже:

Несколько слов о варке по методу Лу Юя

В этом разделе статьи мы ссылаемся на Чайный канон «Ча Цзин», который был написан в VIII в. Лу Юем. В своем трактате он описал производство, приготовление и питье чая, а также описал средневековый принцип варки чая, которой чайные знатоки адаптировали. Варка прекрасно подходит для приготовления Шу и Шэн Пуэров, поэтому не можем обойти этот трактат стороной.

Принцип 3. Примените опыт чайных мастеров

Прокаливание и размалывание чайного блина. В Завершающем свитке Чайного канона Лу Юй начинает главу, посвященную варке, с прокаливания и размалывания чайного блина. Это делалось, чтобы чайный блин легче размалывался и раскрывался в аромате, использовались при этом специальная терка и блюдо. Прокаливали чай дважды, затем горячим клали в бумажный пакет. Главная задача этого процесса, в том, чтобы чай был равномерно прожарен и не был сырым внутри. На сегодняшний день этот этап опускают, так как современные чайные блины уже готовы к употреблению.

Огонь для варки чая. Во времена Лу Юя чай варили в котле, огонь разводили в жаровне и на нее ставили котел. Лу Юй считал, что лучшим топливом для огня древесный уголь, не должно быть дымного и постороннего запаха. В современной интерпретации варку чая проводят на газовой горелке, тогда сохраняется принцип У-син[1]: «[Когда] пять стихий в теле [пребывают] в равновесии, [то] устранена [бывает] сотня недугов».[2]

Вода. По Лу Юю, для чая лучшей водой считается родниковая и категорически непригодна стоячая вода (вода должна быть «живой», то есть, течь). В современных условиях главное учесть, чтобы вода была чистая и мягкая. Еще в школе даётся определение воды – это жидкость без цвета и запаха. Обратите на это внимание, тогда чай раскроется наилучшим образом. Если кроме воды из-под крана у вас нет вариантов, то лучше не заваривать дорогой чай, вы не прочувствуете весь вкус и аромат. Современное решение этого пункта – бутилированная вода и фильтры.

Стадии кипения воды. Вода проходит три стадии кипения, приведем здесь отрывок из канона[3]: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, её уже нельзя пить. <…> Во время второго кипения извлекают один черпак воды, с помощью бамбуковых щипцов, вращая их, взбалтывают сердцевину варева, затем отмеренное количество чайного порошка попадает в центр сердцевины и порошок опускается на дно котла. В скорости, когда состояние кипения подобно бьющимся валам и брызгам бурунов, с помощью извлеченного ранее черпака воды останавливают это, чтобы способствовать утонченности вкуса». В каноне также упоминается добавление соли во время кипения.

Пена. Часть воды возвращается обратно, чтобы образовалась пена. Лу Юй считал пену «лучшим в вареве», он восхищался ею, сравнивая с цветками хризантемы, молодыми ростками и облаками.

Питие. Когда чай готов, его разливали на пять чашек, считалось, что это оптимальное количество участников церемонии. Если гостей больше, то становится слишком шумно, уделяется меньше внимания чаю. Лу Юй также считал, что лучше выпивать по 3 чашки чая, максимум 4, так как «Чай по характеру своему скромен, его не стоит заваривать в большом количестве».[4]

В каноне Лу Юй описывал подробно чайную утварь, необходимую для варки, включающую котлы, чаны, жаровни и черпаки для чая и др. Но большая часть из этого едва ли доступна современному любителю чая. Ниже приводим список современных инструментов, которые помогут вам повторить варку чая по методу Лу Юя:

Обязательные помимо чая: газовая горелка, огнеупорный чайник, бутилированная или фильтрованная вода, бамбуковые щипцы, гайвань, чахай, чашки.

По возможности: подставка под чайник и горелку, шило для прессованного чая, мерная ложка, лопатка для чая. Можно готовить чай за чабанью.

Теперь, когда рассмотрены современные химические процессы при заваривании чая и древние традиции, вы сможете это учесть, когда будете заваривать Пуэр или любой другой чай самостоятельно. Может быть, вы будете более осознаны в процессе заваривания, тогда чай, несомненно, проявит лучшие вкусовые ноты, вы ощутите это всем организмом.

Если хотите знать больше о чае Пуэр, то присмотритесь к карте пуэрных районов Юньнани.

Материал подготовила Давыдова Татьяна