Самое большое разнообразие ассортимента встречается среди зеленых сортов чая. Зеленый чай обрабатывается двумя основными способами: выпаривание и обжаривание, так же иногда встречается такой способ термической обработки, как высушивание на солнце. Три основных этапа при производстве зеленого чая: термическая обработка – скручивание листьев – сушка.
Термическая обработка: целью данного способа обработки является выпаривание излишков влаги в листьях, при этом испаряются неприятные запахи, испаряются активные ферменты, преостанавливается образование полифенолов, которые ускоряют окисление, сохраняется характерный для зеленых сортов чая зеленый цвет листьев. Но для производства высшего сорта зеленого чая листья подвергаются дополнительной обработке. Есть три способа.
Термическая обработка.
- Обработка в специальном чане. Специальный чан изогнутой формы нагревают до температуры 180-250 °C, засыпают в него 0,5 – 1,0 кг чайных листьев, оставляют примерно на 5-10 минут. Затем подбрасывают и обжаривают одновременно, постепенно давая посуде остыть.
- Обработка в специальном сушильном аппарате. Аппарат представляет собой барабан длиной 80-100 см, скорость вращения 28-32 оборотов в минуту; каждый час засыпают 150-200 кг листьев, листья внутри барабана обрабатываются 2,5-3 минуты.
- Паровая обработка. Температура пара должна быть 95-100 °C, время обработки 0,5-1,0 минут.
Скручивание листьев. Листья скручивают при помощи специального аппарата либо вручную. Чай высшего сорта всегда скучивают вручную, путем растирания.
Сушка. Сушка используется для того, чтобы удалить остатки влаги в чайных листьях, улучшить ароматические свойства чайного листа. Как правило высушивают в расскаленном на огне чане, либо используют бамбуковую клетку с глинянной жаровней внутри.
оставить комментарий