Мастерство сбора
Чайные кусты Дань Цун оказались самыми лучшими среди популяции чайных деревьев в колонии Фэнхуан. Так как чай получался ароматным, а вкус особенным, то кусты из данной местности получили отдельное название – Даньцун. По стандарту, с кустов собирают одну раскрывшуюся почку и два-три листа. Листья никогда не собирают под палящим солнцем, в дождливую погоду и во время тумана. Обычно сбор начинается сразу после полудня, вечером того же дня чай проходит первичную обработку. Почти как и любой чай, Фэн Хуан Дань Цун создается в ночное время. В общей сложности процесс изготовления чая длится около 10 часов.
Процесс производства чая
Чай Фэн Хуан Дань Цун имеет особую технологию производства. Процесс включает в себя несколько этапов: сбор листьев, раскладка чайных листьев на циновках, сушка под солнцем, «создание зелени», «фиксация зелени», скручивание, обжарка в печи, сушка горячим способом, основные особенности производства заключаются во времени сбора чая, чай собирают в ясный солнечный день после полудня, листья собирают уже открывшиеся; раскладывать чайные листья на циновках следует только в определенное время, сначала раскладывают толстым слоем, затем тонким, просушка листьев на солнце осуществляется в ясную погоду, когда солнечные лучи смогут хорошо высушить листья, в облачную погоду листья завяливают на специальном оборудовании; процесс «создания зелени» включает в себя «утряску зелени» и «проветривание зелени», зелень создается на этапе проветривания; «фиксация зелени» происходит во время обжаривания листьев в специальной печи, скручивание происходит на специальных роллерах, вторичная обжарка производится в специальных духовых шкафах.
Мы писали писали эту статью и вдохновлялись Дань Цунами! Конечно не уддержались и начали заваривать))
1.Сбор
Процесс создания чая Фэн Хуан Дань Цун начинается со сбора свежих листьев. Как только появляются новые побеги собирают почку и, как правило, 2-5 листика от нее. Собирают не слишком мягкие листья, так как они содержат слишком большое количество вяжущих веществ, и не слишком старые, так как они грубые, клетки в таких листьях уже состарились и вкусовые качества оставляют желать лучшего. В связи с этим, чтобы поймать почки необходимой степени зрелости, сбор нужно производить своевременно.
Время сбора. В палящий зной, дождливую погоду и во время тумана никогда не собирают чайные листья. Обычно сбор начинается после полудня, вечером этого же дня начинается первичная обработка чая, поэтому чай чаще всего изготавливается ночью. Необходимо выбрать ясный солнечный день, после полудня с 13.00 до 16.00 чай раскладывают на циновки и завяливают листья под солнцем, ясный день для сбора способствует успешному высушиванию чайных листьев во второй половине дня. Для успешного завяливания чайных листьев под солнцем необходимо выбрать время после полудня, так как после четырех часов солнечный свет становится не таким сильным, что позволит избежать подгорания листьев, также в это время суток влага испаряется умеренно, а действия в листьях активных компонентов усиливаются.
Требования к сбору чайных листьев: ловкость рук, внимательность, аккуратность, при сборе ни в коем случае не сжимать горсть, сортировать на месте, производить сбор своевременно. Так называемый аккуратный сбор предполагает избегать разрыва листьев и каких-либо повреждений листьев и почек; также необходимо учитывать тепло рук, из-за которого листья могут потемнеть, стать красными.
2. Завяливание листьев под солнцем.
Самое благоприятное время для завяливания листьев чая Фэн Хуан Дань Цун – это время с 4 до 5 вечера, продолжительность времени для просушивания листьев на солнце зависит от толщины листьев, количества влаги в них, силы солнечного света и других факторов. Во время процесса завяливания соблюдаются следующие правила: 1. Сильный солнечный свет не сможет как следует завялить листья, а только сжечь их, 2. Избегать недостаточного или слишком продолжительного завяливания листьев на солнце. При недостаточном завяливании, в листьях сохранится слишком много влаги, не все листья успеют стать мягкими, большинство листьев сохранит свою эластичность, что может привести к слишком горькому вкусу конечного продукта; если же передержать чай на солнце, то листья потеряют слишком много влаги, большинство молодых листьев приобретут красный цвет и сморщатся, и не смогут восстановить свою эластичность на следующих этапах производства.
3. Этап проветривания чайных листьев.
После завяливания чайных листьев на солнце листья перемещают в помещение в прохладное место на сквозняк. Чайные листья должны отдать свое тепло, в это время понижается температура и восстанавливается водный баланс внутри чайных листьев, таким образом листья восстанавливают свою эластичность, этот процесс называется «проветриванием зелени». Процесс проветривания предполагает раскладку листьев тонким слоем, при этом высота слоя не должна превышать 3 см.
4. Процесс «создания зелени».
Процесс «создания зелени» является основным этапом, где формируется аромат чая, поэтому он напрямую связан с тем насколько ароматным получится чай, и будет этот вкус плотным или скудным. Процесс «создания зелени» состоит из трех этапов, которые повторяются несколько раз: подбрасывание (отбивание) листьев, «утряска зелени», восстановление. На этапе «создания зелени» температура должна поддерживаться на уровне примерно 20 градусов, а относительная влажность должна составлять где-то 80%.
5. Процесс «фиксации зелени».
«Фиксация зелени» еще по-другому называется «обжарка зелени». Основной целью процесса «фиксации зелени» является при помощи высоких температур остановить процессы ферментации в чайных листьях, зафиксировать зеленый цвет чайных листьев, сформировать вкус и цвет. Способы «фиксации зелени»: во время ручной «фиксации» зелени используется большой вок, а ещё нередко используется механизированный способ «фиксации зелени». В чайном районе Фэнхуан он также широко применяется, чайные мастера используют механизированные печи, и определяют по запаху готовность чая, исходящему от них.
6. Процесс скручивания чайного листа.
На этапе скручивания чайных листьев необходимо учитывать следующее: 1. Поле прокаливания чайных листьев на этапе «фиксации зелени» их необходимо слегка обдать водяным паром и немного растереть, после чего листья размягчатся, их будет легко скручивать и придавать им форму. 2. Сила скручивания должная начинаться со слабого до более сильного воздействия, давление так же должно увеличиваться постепенно, при таком растирании сок из чайных листьев выходит в достаточном количестве.
Основная цель этапа скручивания – это придать привлекательную форму чайным листьям, разрушить клетки в чайных листьях, чтобы вещества, содержащиеся в листьях, просачивались на поверхность, и чтобы начались биохимические процессы, а также сделать поверхность чайных листьев блестящей, вкус плотным, чайный настой прозрачным и увеличить количество завариваний чая.
7.Процесс запекания чая в печи.
Запекание – это ключевое звено в создании всех вкусовых качеств чая, в процессе запекания всегда необходимо обращать внимание на изменения чая и учитывать это, контролируя весь процесс. Во время просушки своевременно переворачивать листья, следить за тем, чтобы листья слегка завялились, многократное запекание способствует появлению цвета и аромата у чайных листьев и формированию яркого вкуса.
Процесс запекания чая Фэн Хуан Дань Цун состоит из трех этапов: первичное запекание, охлаждение, повторное запекание. Главной целью этого этапа является испарение оставшейся влаги в листьях, способствует содержащимся веществам проходить теплофикацию, играет роль в образовании аромата, увеличению и фиксации качественных характеристик чая, а также увеличению срока хранения чая. Чай Фэн Хуан Дань Цун никогда нельзя запекать только один раз.
8.Хранение
После финального запекания чай отправляется в прохладное и сухое место на хранение, в котором отсутствуют посторонние запахи. Упаковка, в которой будет хранится чай, должна быть водонепроницаемой и не пропускать воздух, после этого чай помещают в сухое место. Фермеры, которые занимаются выращиванием и производством чай Фэн Хуан Дань Цун создают специальные хранилища для чая и имеют свои проверенные способы упаковки чая. Они используют белые тканевые пакеты с подкладкой из полиэтилена, или используют емкости из нержавеющей стали для хранения чая, который будет в таком месте защищен от света. Упаковка для розничной реализации продукции – это двойной бумажный пакет прямоугольной формы, в который вмещается обычно 250 г. В настоящее время часть фермеров сохраняет традиционную упаковку чая Фэн Хуан Дань Цун, но при этом разрабатывает ее с учетом требований к светонепроницаемости, водонепроницаемости и воздухонепроницаемости упаковки.
Переведено с китайского по заказу компании "ДаЧа"
Материал подготовила Давыдова Татьяна
оставить комментарий