Начнем с теории, без неё никак.
О температуре:
Заваривание чая - это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.
К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.
Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая - это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся.
О систематизации:
В китайской систематизации чая принято выделять следующие категории чая: белые, жёлтые, зелёные, улуны (светлые и тёмные), красные, пуэры (шэны и шу) и хэй ча. Отдельно рассмотрим японские чаи, поскольку их заваривание отличается от китайского зелёного чая.
- Церемония Пин Ча - «пробование чая»
Быстрый способ познакомиться с чаем и внимательно оценить его вкус. Используется при дегустациях чая и каждодневных чаепитиях. Пин Ча проводится:
- с использованием гайвани;
- с использованием глиняного чайника;
Вам понадобится: чахай, чайник или гайвань, чашки, чабань, чайные инструменты, сито.
1 ч.л. – 2 г. Варьируйте количество чая в зависимости от объёма: например, если вы видите, что чай лёгкий и пушистый, то возьмите поменьше граммов, а если чай плотный и тяжёлый по весу, то возьмите его побольше.
Шаги заваривания: 1) промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая. 2) Возьмите необходимое количество чая и положите в чайник (или гайвань). 3) Теперь промойте чай: горячую воду сначала налейте в гайвань или чайник, затем в чахай, а после – по чашкам. 4) Слейте 1 заварку в чахай, а потом по чашкам, но не пейте: первая заварка традиционно не пьётся. Она нужна, чтобы согреть и пробудить чай, познакомить чашки с ароматом чая. 5) Заваривайте чай несколько раз, пока настой не потеряет вкус. 6) Обращайте внимание на вкус и аромат чая.
Эта церемония сопровождается аутентичной красотой действий и собственной метафизикой, которую мы раскроем в наших последующих статьях.
- Церемония Гун Фу Ча – «высшее искусство заваривания чая»
Чайная церемония Гун Фу Ча может иметь разные виды, в зависимости от провинции, в которой она получила признание. Посуда в каждой провинции также может различаться, однако повсеместно в Китае принято считать специальные чайные пары неизменным атрибутом церемонии Гун Фу Ча.
Вам понадобится: чахай, чайник, чайные пары, чабань, чайные инструменты, сито.
Высокая чашка для аромата называется «Вэнь сянь бэй», а нижняя «Пинь минь бэй»
Шаги заваривания: 1) промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая. 2) Возьмите необходимое количество чая и положите в чайник. 3) Теперь промойте чай: горячую воду сначала налейте в гайвань или чайник, затем в чахай и по чашкам. 4) Первую заварку слейте, она традиционно не пьётся. 5) Начните следующий пролив, снова налив воду в посуду с чаем, а оттуда в чахай. 6) Налейте чай в высокую чашку, а нижней накройте её сверху и затем осторожно переверните: в верхней чашке остаётся аромат, а в нижней – вкус. 7) Прежде чем пить чай, вкусите аромат чая из верхней чашки, а после – попробуйте вкус чая из нижней чашки. 8) Пейте чай и заваривайте несколько раз, вдумчиво и неторопливо.
- Варка по методу Лу Юя – приготовление чая на живом огне
Лу Юй – чайный мудрец, написавший «Канон чая» или «Ча цзин» ещё в VIII в. В то время ещё не было такого разнообразия чайной утвари, и Лу Юй готовил чай в котле на огне.
Вам понадобится: огнеупорный чайник объёмом 1 л., горелка с газом, гайвань, чахай, чайные инструменты, сито.
Шаги заваривания: 1) Промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая. 2) Возьмите чай и положите в гайвань. 3) Наполните огнеупорный чайник водой и поставьте на включенную горелку. 4) В то время, пока закипает вода, трижды промойте чай холодной водой. 5) Лишь только вы увидели первые две волны на поверхности огнеупорного чайника, раскрутите щипцами воронку и положите чай. 6) Дождитесь, когда волны появятся вновь и выключите горелку. 7) Наливайте чай в чахай, а затем по чашкам.
- Заваривание в универсальном чайнике-заварнике или френч-прессе (400-450 мл)
Европейская посуда для заваривания чая, знакомая всем нам. Но и тут имеются свои особенности, если мы хотим правильно заварить китайский чай. Главное при таком способе – не забыть промыть чайный лист, слив первый пролив, а последующие можно пить, не разбавляя водой. Заваривать китайский чай таким способом можно до 3-х раз.
- Заваривание в типоде
Типод - отечественное название очень удобного чайника, совмещающего в себе сразу два атрибута китайского чаепития - гайвань и чахай.
Шаги заваривания: 1) насыпьте чай в колбу. 2) Залейте чай водой. 3) Нажмите на кнопку на крышке и чайный настой сольётся в сам чайник. Не забудьте промыть чайный лист, слив первый пролив, а последующие пейте, не разбавляя водой. Заваривать китайский чай таким способом можно до 3-х раз.
- Заваривание в чайной колбе
Заваривание в специальной колбе, выполняющей функции гайвани и сита одновременно. В колбе находится стакан с прорезями, чтобы чайный настой был чистым.
Шаги заваривания: 1) Положите чай в находящийся внутри стакан. 2) Промойте чай, налив в стакан горячей воды. 3) Выньте стакан и поставьте его внутрь крышки. 4) Слейте первый пролив, а последующие разлейте по чашкам и пейте.
- Заваривание в кружке (300 мл)
Вариант, знакомый как в европейской, так и в азиатской культуре. Примечательно, что во многих провинциях Китая заваривание в кружке популярнее, чем чайная церемония Пин Ча или по методу Лу Юя.
Для заваривания в кружке подойдут крупнолистовые чаи, которые хорошо переносят долгое настаивание. 1) Засыпьте в кружку 2-5 г. в зависимости от вида чая. 2) Залейте лист горячей водой и слейте первую заварку. 3) После, вновь заполните кружку водой и дайте настояться минуту - чайный лист размокнет, осядет на дно и не будет мешать чаепитию. Чай, заваренный таким образом, будет крепким и бодрящим. Заваривать его таким способом можно до 3-х раз.
- Заваривание в термосе (450-500 мл)
Универсальный вариант для тех, кто всегда в пути и не может без чая. Заваривание в термосе также популярно в Китае и китайские термосы удивительно разнообразны по своим характеристикам. Они могут быть внутри не только стеклянными или металлическими, но и даже глиняными и серебряными, что по-своему обогащает вкус чая. Есть два способа заваривания в термосе:
- положить чай в термос и залить его горячей водой из расчета 1-3 г. на 100 мл.
- заварить чай отдельно, а затем перелить его в термос.
В первом случае чай получится крепче, потому выбирайте те сорта, которые не становятся исключительно горькими при настаивании, например, шу пуэр, красный чай или тайваньские улуны.
Будьте уверены, он заварится.
- Холодное заваривание
Вариант для людей, которые любят пить чай холодным. Правильный принцип заваривания таким способом в том, что нужно заливать чай сразу же холодной водой, при желании можете положить бутылку в холодильник. Если залить чай горячей водой, а затем ждать, когда он остынет, то такой напиток не будет полезен. Приготовление таким способом требует большего времени (от 4 до 8 часов), но вы получите правильный и полезный чайный вкус.
При заваривании любого чая любыми способами рекомендуем использовать фильтрованную воду или воду из бутылей, т.к. вода из-под крана может испортить вкус чая, как бы старательно вы не пытались его заварить.
* * *
Стоит отметить, что не все способы заваривания подходят для той или иной категории чая, и у отдельного чая может свой специфический способ заваривания. Кроме того, у вас могут быть свои личные предпочтения в заваривании чая (например, помягче/покрепче, погорячее/похолоднее и т.п.), поэтому предложить строгий стандарт заваривания мы не можем. Мы предлагаем «золотую середину» в заваривании а вы, отталкиваясь от этого, можете регулировать вкус чая, добавляя что-то своё. Итак, обо всём по порядку!
Приемлемая температура: 85-98 °С.
- Свежие белые чаи с большим содержанием почек (такие как Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань) следует заваривать температурой 85 - 95°С, с постепенным повышением от 85 до 95° при заваривании в гайвани. Так получится сладкий вкус и цветочный аромат.
- Бай Ча Шоу Мэй, Гун Мэй, а также белые чаи высокого огня и старые выдержанные белые чаи –заваривают температурой 95-98 °С, тогда получается яркий насыщенный настой. При более низких температурах такие чаи могут не завариться должным образом и иметь водянистый вкус. Для таких белых чаёв лучше также использовать повышение температуры при заваривании в гайвани: первое заваривание 80 °С и далее до 95°С, до 98°С.
Рекомендуемые способы заваривания:
1.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 6-7 г. на гайвань 150 мл. При таком способе заваривания для белого чая лучше всего подходит гайвань, но можно взять и глиняный чайник, если он достаточного объёма. Прежде чем заваривать белый чай таким способом, нужно налить горячую воду сначала в чахай, а затем уже перелить воду в посуду с чаем. Это нужно, чтобы не обжечь чайный лист.
1.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 9-10 г. Такой способ подходит для выдержанного белого чая.
1.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-8 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.
1.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы. Подходит для мелкого рассыпного белого чая.
1.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.
1.6. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Лучше использовать выдержанный белый чай, либо белый чай высокого огня. Свежие белые чаи в термосе заваривать не рекомендуется. При настаивании чай не уходит в горечь.
1.7. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Подходит для свежих белых чаёв (например, Бай Хао Инь Чжень). Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.
Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча.
2.Зеленый и жёлтый китайский чай
Чаще высококачественные сорта завариваются быстрее и при более низкой температуре, чем сорта низкого качества.
Приемлемая температура: 60-75 °С.
Рекомендуемые способы заваривания:
2.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 5-6 г. на гайвань 150 мл. При таком способе заваривания для зелёного и жёлтого чая лучше всего подходит гайвань. Прежде чем заваривать чай таким способом, нужно налить горячую воду сначала в чахай, а затем уже перелить воду в посуду с чаем. Это нужно, чтобы не обжечь чайный лист и не потерять полезные свойства.
2.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 6-7 г. Варка зелёного чая – самая сложная из всех, и на начальном этапе мы бы не рекомендовали этого делать, поскольку чай моментально уходит в горечь. Если же вы всё-таки решили варить зелёные чай, то не берите слишком много и следите, чтобы температура воды не превышала 85 °С. После окончания варки, перелейте чай через сито в отдельную ёмкость, чтобы он не настаивался.
2.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 4-5 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Настаивайте чай от 30 сек до 1 мин и не дольше, иначе чай будет горький. Пейте, не разбавляя водой.
2.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы.
2.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Заваривать можно несколько раз.
2.6. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.
Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в термосе, варка по методу Лу Юя (с осторожностью).
Японский чай мы предлагаем рассмотреть отдельно, т.к. он кардинально отличается от китайского, несмотря на то, что был завезён из Китая ещё в VIII в. В Японии сейчас производят восемь сортов японского чая: сенча, маття, гёкуро, ходзитя, генмайтя, бантя, кукитя, кокейтя. Каждый из этих чаёв заваривается по-своему, рассмотрим основные:
3.1. Генмайча. Возьмите чайник 300 мл и положите 10 г. чая (2 ч.л.). Вскипевшую воду остудите до 80–85 °С и налейте в чайник. Дайте настояться 1 мин. и разлейте по чашкам.
3.2. Кокейча. При заваривании используйте частое сито. Положите в чайник на 200 мл 10 г. чая (2 ч.л.) чая. Залейте водой температурой 80 - 90 °С. Подождите 40 сек. и разлейте чай по чашкам.
3.3. Кукича. При заваривании используйте частое сито. Предварительно остудите кипящую воду до 70–80 °C и настаивайте не более 3-х мин.
3.4. Матча или Маття. Возьмите чашку на 200–300 мл (или специальную чашу тяван), 2 г. порошка, воду 70–80 °С и бамбуковый венчик - тэсян. Сначала прогрейте чашу 8 мин., наполнив ее кипятком. Затем вылейте воду и положите чайный порошок. Далее залейте чай водой 80 °С. Теперь тщательно взбейте полученную смесь – это усилит вкус и цвет чая. Так принято пить чай в японской чайной церемонии.
3.5. Сенча. На чайник 300 мл. возьмите 1-2 ч.л. чая. Залейте чайные листья водой 70-80 °С. Подождите 30 сек. и наслаждайтесь чаем.
3.6. Ходзича. На чайник 300 мл возьмите 10 г чая (2 ч. л.). Залейте водой 80–90 °С и подождите 40–60 сек., чтобы Ходзича настоялся и раскрыл свой вкус.
К светлым улунам относятся южнофуцзяньские улуны (н-р Тегуанинь), а также улуны Тайваня и Таиланда.
4.Улуны светлые
Приемлемая температура: 85-95 °С. Низких температур (60-80С), подходящих для зеленых чаев, следует избегать, они не дадут раскрыть вкусовые свойства.
Рекомендуемые способы заваривания:
4.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7-8 г. на гайвань 150 мл. Для светлых улунов лучше подходит гайвань. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.
4.2. Церемония Гун Фу Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Как и в церемонии Пин Ча, здесь лучше подойдёт гайвань. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.
4.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.
4.4. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.
4.5. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3-4 г. При настаивании чай не уходит в горечь.
4.6. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.
Нерекомендуемые способы заваривания: варка по методу Лу Юя, заваривание в колбе.
К тёмным улунам относятся улуны из провинции Гуандун (их также называют Дань Цуны) и с севера провинции Фуцзянь (их называют ещё уишаньскими или утёсными улунами).
5.Улуны темные
Приемлемая температура: 90-95 °С для гуандунских улунов (Дань Цуны) и 95-98 °С для уишаньских улунов. Если Дань Цун среднего или низкого огня, то можно воду слегка остудить.
Рекомендуемые способы заваривания:
Есть мнение, что уишаньские улуны не промывают, но вы можете попробовать поэкспериментировать, заварить так и так и выбрать потом, будете промывать или нет.
5.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Для тёмных улунов подходит как гайвань, так и глиняный чайник. Рекомендуется отводить для тёмных улунов отдельный чайник, в котором не будут завариваться другие категории чаёв. Главное требование — все нужно делать быстро, чтобы настой не был горьким. Первая заварка не должна быть дольше трех секунд, вторая не больше пяти, а до шестого заваривания можно настаивать не дольше 30 секунд. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.
5.2. Церемония Гун Фу Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Рекомендуется взять глиняный чайник. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.
5.3. Чаочжоуская чайная церемония - типична только для гуандунских улунов и является их особенностью. Необходимое количество: 10-12 г. кол-во варьируется от объёма посуды (необходимо, чтобы гайвань или чайник были полностью заполнены чаем). Принцип церемонии в том, что вы малым количеством воды заливаете большой объём чая и придерживаете несколько секунд. Получается концентрированный чайный вкус, считается, что даже крепко заваренный Дань Цун будет обладать роскошным вкусом и необычным послевкусием, свойственной только этой категории чая. Чай пьют из маленьких чашек в три глотка.
5.4. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 9-10 г. Не рекомендуется долго держать на огне тёмные улуны.
5.5. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.
5.6. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.
5.7. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай.
5.8. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов.
Нерекомендуемые способы заваривания: заваривание в колбе.
6.Красные
Приемлемая температура: 90-98 °С
Рекомендуемые способы заваривания:
6.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7 г. При таком способе заваривания для красного чая лучше всего подходит гайвань, но можно взять и глиняный чайник, если он достаточного объёма.
6.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 10-12 г. Такой способ подходит для выдержанного красного чая.
6.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 1-2 минуты, а затем пить, не разбавляя водой. Не держите чай слишком долго, чтобы избежать кислого вкуса.
6.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы. Кстати, заваривать красный чай в колбе популярно в Китае.
6.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.
Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в термосе, холодное заваривание.
Приемлемая температура: 88-95 °С
Рекомендуемые способы заваривания:
Первые проливы следует проливать менее горячей водой, а в последующих повышать температуру.
7.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7 г. на гайвань 150 мл. Рекомендуется взять гайвань, т.к. чай в ней раскрывается лучше, чем в чайнике. Ни в коем случае не лейте горячую воду прямо на лист – это обожжёт его и полезные свойства утратятся. Остудите горячую воду в чахае, либо лейте её тонкой струёй на стенки гайвани.
7.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 8-10 г. Старайтесь долго не держать чай на огне, а после окончания варки перелейте чай через сито в отдельную ёмкость, чтобы он не настаивался.
7.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 1-1,5 минуты, а затем пить, не разбавляя водой. Не держите чай слишком долго, чтобы избежать кислого вкуса.
7.4. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.
Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в колбе, заваривание в термосе, холодное заваривание.
На самом деле, пуэр – это разновидность Хэй Ча («чёрный чай»). Пуэр – это чай из провинции Юньнань, а хэй ча делают в провинциях Хунань, Гуанси и т.п.
8.Шу пуэры и хэй ча
Приемлемая температура: 98 °С
Рекомендуемые способы заваривания:
8.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 8-9 г. Одинаково хорошо подходит как гайвань, так и глиняный чайник.
8.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 10-12 г. Рекомендуется дать чаю настояться 1-2 минуты.
8.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 7-8 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.
8.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 4-5 г в зависимости от объёма колбы.
8.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Заваривать можно несколько раз.
8.6. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 4-5 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай.
Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, холодное заваривание.
Итак, теперь вы знаете все основы заваривания чая. Чтобы попрактиковаться, рекомендуем попробовать наборы пробников, рассчитанные на разный уровень навыков в чайном мастерстве:
оставить комментарий