Два дня в УИшани. Как делают северофуцзяньские улуны.
Так растут уишаньские улуны: особый микроклимат, создающийся между скалистыми утесами, влияет на качество этого чая. Именно такие природные условия придают уишаньским сортам знаменитый переливающийся вкус и удивительный аромат.
В ложбинах между скалистыми утесами, почва представляет собой смешавшийся с измельченными кусками породы глинозем. Создается некая дренажная система, через которую постоянно, не застаиваясь, сочится вода. Лучшие условия для роста Камелии Китайской.
С гор вода льется ручьями и небольшими водопадами. Обильные источники текут вдоль посадок чая, некоторые достаточно глубокие. В ущельях стоит высокая влажность.
Регион богат различной растительностью. Биологический состав флоры и фауны, окружающий посадки чая, имеет огромное значение, так как нельзя рассматривать чайные плантации в отрыве от биотопа.
Посадки чая Шуй Сянь
Куст дикого чая. Именно такие сорта заслуживают приставки Е Шен, что означает «дикий». Кусты действительно в каком-то смысле дикие, так как по стандарту относятся к дикоросам, т.е. кустам, размножающимся естественным способом семенами, а не черенками.
Нагромождения скал, окружающих посадки чая завораживают, предстают в удивительных видах и образах. Часто они напоминают силуэты различных животных.
Где-то там, впереди, ущелье Да Хун Пао. Как-то не вяжется величественный образ этого места со скудными будками в торговых центах, откуда продают этот чай в России.
Сильнейшее место в Уишани, называется Ма Тоу «Голова лошади», по форме трех скал. Благодаря особому микроклимату, местные кусты славятся удивительной силой вкуса. Ма Тоу - одно из лучших мест в Уи по качеству местного чая.
Под горой расположен монастырь. Уишань частично стала колыбелью сразу нескольких учений: конфуцианства, буддизма и даосизма, поэтому очень часто можно встретить храмы, где собраны сразу несколько образов этих религий.
На производстве чая. Закладка свежего листа в барабан. Начало процесса «кручение зелени».
Листья уже источают мощный аромат. Просто сбивает с ног! Процессы ферментации уже идут и кислород пробирается в глубь листа, активируя его ферменты.
Так делают прогрев листа, используя жар углей. Горячий воздух протягивается через полость внутри барабана, прогревая листья. Продолжительность вращения меняется от стадии к стадии.
Только слегка подмятый лист. 3 часа ферментации уже прошло.
Тише, идет ферментация чая! Вообще, аромат, стоящий при ферментации чая, невозможно описать. Это один из тех запахов, которому нельзя подобрать аналог в России. Только ради него через пару недель стоит приехать и посмотреть процесс хун бэй.
Еще 2 часа ферментации прошло. Уже можно видеть первые изменения на флешах – они начинают темнеть и сворачиваться.
Еще 1,5 часа минуло! Чай уже начинает приобретать свой облик, да и запах прелой свежей зелени в помещении сменился древесным ароматом со сладковатыми оттенками.
А мы пока приготовились попробовать чай, который был сделан за день до этого. Это Дань Гуй и Хуан ГуаньИнь.
Чай перебирают, отрывая от флешей листья. По стандарту, их должно быть четыре. Так же, убирают сухие крупные стебли.
Дегустационная лаборатория.
Вот такая разница в цвете настоя! Слева Дань Гуй – сладкий и ароматный, справа – Хуан ГуаньИнь. Действительно, железно-золотой цвет настоя второго чая подтверждает наличие более крепкого, резкого вкуса. Отличие сортов на лицо, чай совершенно разный.
Кропотливая оценка качества чая экспертом – процесс очень долгий. Они с помощником рассматривают цвет листа, его кондицию и оттенок настоя; пробуют чай горячий и остывший; обсуждают, когда закончить ферментацию.
Записи режимов и времени ферментации.
Ну вот и наша оценка: чай будет в этом году хорошим!
Попить чаю на скале или утесе - большое дело в этих местах, чаепитие сразу приобретает некий сакральный смысл и приходят отличные мысли в голову. Так, в УИ у меня появилась хорошая идея по поводу рекламного слогана для наших магазинов.
Итак, я провел два замечательных дня в УИшани.
Было здорово, впервые тут не надо работать, так как чая еще нет. Можно и отдохнуть! Поэтому мы с Сергеем Кошеверовым, большим экспертом в области чая, прогулялись по утесам УИ, посетив местечки Ню Лань Ке и Ма Тоу, удивительные по своей красоте. Волшебный уголок, полный мистических названий и легенд, наполненных скрытым смыслом. Все-таки, будучи очарованным местными красотами, кажется, что утёсные чаи оттуда особенно завораживающие и творческие.
Чай уже начали потихоньку собирать и делать первые пробные образцы. Мы попали на процесс ферментации чаев Хуан ГуаньИнь, Фо Шоу и Дань Гуй. Дань Гуй – это гибридная помесь Ци Лань и Жоу Гуй. Этот чай мне до сих пор не доводилось покупать и даже пробовать. Обычно его скупают китайские перепродавцы, пока он еще зеленый, и уже сами доводят до нужной кондиции, прогревая в магазинах.
После того, как лист собрали, вылежали на солнце и подмяли, начитается один из важных процессов: процесс ферментации чая. Он может длиться до 12 часов к ряду в зависимости от сорта чая. Лист вращается в специальных барабанах – процесс «кручение зелени», это когда чередуются процессы кручения чайного листа с горячим воздухом и без него. Так же, периодически процесс останавливается, и чай отлеживается. Никаких специальных приборов, кроме взгляда специалиста не используется. Во время всего процесса ферментации эксперт следит за изменениями и оценивает лист. На следующий день он тестирует образцы еще зеленой мао ча. Проверка первого в году чая после ферментации – это очень сложный, долгий и кропотливый процесс. Эксперт определяет по вкусу чая, какие режимы его обработки выбрать в дальнейшем, какой задать хун бэй. И вообще – это первый утёсный чай в этом году, по нему поймут, какой же чай мы будем пить в год лошади! Продавать его начнут в сентябре - октябре, хорошо прожаренный и вылежанный. До этого момента северофуцзяньский чай не готов и свежий не поступает в продажу. Нашу коллекцию северофуцзяньских улунов весны 2013 можно посмотреть тут.
оставить комментарий